こうした話をしながら、シャロル先生は以下ここで紹介するさまざまなケーキ作りを指導してくれた。その手始めが、
『ボストン・クリーム・パイ』
である。これは、名前はパイだが、ケーキで、この地方でも、もはや幻のケーキと言われるものといわれるくらいで、本来のボストン・クリーム・パイはあまり見かけることができないが、同じ名前のものがドーナツとして売られている。　ダンキン・ドーナツ、クリスピー・クリーム・ドーナツ、シュガー・ジャック、といったもので、ドーナツ屋でもこれらは置いてあった。丸いドーナツの中にカスタード・クリームが入り、上面だけにチョコレートのコーティングがあるものだが、「ああ、なるほど」と思い浮かぶ人も多いだろう。

同じアメリカ人でケーキ作りに携わっている初めての先生であるローリーさんですら、カリフォルニアの出身なので、『ボストン・クリーム・パイ』なんてきいたことがないというほど、独特のものである。　一言で言えば、スポンジケーキの間にカスタード・クリームが入って、上にグレイズといって、刷毛で塗らないで、ただ流し込んだだけのチョコレートをのせた手法のケーキである。

一滴の水も加えない純粋なビターチョコレートでコーティングする。伝統的なクリームパイに飽きたあるボストンの人が、パイクラストのかわりにスポンジケーキを使ったことから始まったお菓子だという。　ドーナツ屋のはスポンジケーキのかわりにドーナツになっている。

★ ボストン・クリーム・パイの作り方のポイント
スポンジケーキはあくまでも卵の白身と黄身を別々に泡立てる。
何度も小麦粉をふるいわけて、細かい粉を取り出すように試みる。
やさしく、黄身と小麦粉をあまりこねずにブレンドする。
カスタードを作るときは、
卵と砂糖をよく混ぜ、さらにコーンスターチを混ぜる。
ミルクを沸騰する少し手前くらいまで温め、卵の中に少しずつ注ぐ。この時、ミルクの三分の一ほど卵の中にいれて混ぜるが、ほんとうに少しずつ、少しずつ静かに注ぎ、卵が固まらないように注意する（これが一番難しいワザ！）

グリースについて
これは、チョコレートのトロッとしたものだが、アイシングともフロスティングとも違い、表面がスケートのリンクのようにつるっとなめらかになるのがコツ。
ケーキの上からチョコレートをかけるが、一切その後は手を加えない。だから表面はつるつるになるはず。 チョコレートは水分を大変嫌う。一滴の水でも入れば、いくらチョコレートを溶かしてもなめらかにはならず失敗する。

ボストン・クリーム・パイはもちろんのこと、
『ショート・ケーキ』
もここニューイングランドが発祥の地であることをシャロル先生から教わった。ただし、スポンジケーキの上に生クリームがのっていてイチゴがある日本でいうショートケーキとは違う。本来の『ショート・ケーキ』は、ビスケットのようなものに、イチゴをのせて、その上から生クリームをかける。

小麦粉、バター、ミルク、卵を使って焼き上げた、さっくりしたビスケット地に、泡立てた生クリームをサンドする（こう書いていてもなんだかよだれが出る）。ニューイングランドでは５月の春の訪れとともに出回る旬のイチゴを使って作られる。歯ごたえがある軽いビスケットとイチゴとクリームの感触が特色になっている。

こうしたニューイングランド独自のものを、その都度先生は教えてくれた。
そのほかでは、
『ローリーおばさんのキャロットケーキ』
がある。ローリーおばさんがその昔作り、以来代々続いてきたのでこういう名前になったのだろう。これは、アメリカの代表的なベークドケーキで、失敗がすくなく、初歩の人でも挑戦できるから、男性にも向いている。

すりおろしたニンジン２カップと、ココナッツ、パイナップル、レーズン、くるみが１カップずつ入ったリッチなケーキ。シナモンとナツメグで香りづけをする。一見濃い味だなと思うが、上にクリームチーズを少し添えるので、味か緩和されて、まろやかになる。ニンジンの味はほとんどしないので、子供にも好まれる。

★ ローリーおばさんのキャロットケーキの作り方のポイント
ニンジンの切り方に気をつけること。チーズおろし器を使い、ちょうどゴボウのささがきのように切る。水分を出してはいけない。すべて手で混ぜなければいけない。ただし、こねすぎると、小麦粉のグルテンがのびてしまうので、こねずにすくうようにブレンドする。木のスプーンを使用すること。

悪魔も好きで、また悪魔に魂を売ってでも食べたいというほどおいしいという
『デビルズ・ケーキ』
という変わった名前のケーキもある。世紀末のデビルズ・ケーキといわれる。ココアパウダーをたっぷり使ったリッチなチョコレートケーキに、卵白と砂糖を泡立てたトッピングをのせる。

このケーキは一説によると、ワシントン大統領の夫人が初めて作って客にだしたものだと言う。また、白いふわふわしたスポンジケーキで、エンジェル・ケーキと呼ばれているものに対抗して、誰かが発案したとも言われている。さらに、ある説では、罪なほどおいしく、悪魔のように魅惑的なことからこの名前がついたとも言われている。　（次回に続く）